Edelstahl (nach DIN EN 10020) ist eine Bezeichnung für legierte oder unlegierte Stähle mit besonderem Reinheitsgrad, zum Beispiel Stähle, deren Schwefel- und Phosphorgehalt (sog. Eisenbegleiter) 0,025 % nicht übersteigt. Häufig sind danach weitere Wärmebehandlungen (z. B. Vergüten) vorgesehen.
Die alleinige Begriffsdefinition, ein Edelstahl sei ein „chemisch besonders reiner“ oder „nichtrostender“ Stahl, ist ungenau bzw. falsch. Ein Edelstahl muss nicht zwangsläufig den Anforderungen eines nichtrostenden Stahls entsprechen. Trotzdem werden im Alltag häufig nur rostfreie Stähle als Edelstähle bezeichnet. Ebenso muss ein rostfreier Stahl nicht unbedingt auch ein Edelstahl sein.
Zu den Edelstählen zählen zum Beispiel hochreine Stähle, bei denen durch einen besonderen Herstellungsprozess Bestandteile wie Aluminium und Silizium aus der Schmelze ausgeschieden werden, oder zum Beispiel auch hochlegierte Werkzeugstähle, die für eine spätere Wärmebehandlung vorgesehen sind.
Der häufigste Legierungstyp eines nichtrostenden Stahls, der uns im Alltag begegnet, ist die Legierung X5CrNi18-10 (Werkstoffnummer 1.4301) (Aufschrift "18/10"). Hierbei handelt es sich um einen relativ weichen, nickelhaltigen, nicht magnetischen Austenit-Stahl für z. B. Töpfe, Essbesteck (ausgenommen Messerklinge), Spülbecken u. ä.
Synonyme für rostfreien Stahl sind Edelstahl rostfrei, STAINLESS, INOX (Das Akronym INOX wird aus dem französischen Wort inoxydable gebildet und bedeutet soviel wie "nicht oxidierbar" oder "rostfrei") sowie Markennamen wie V2A (Versuchsschmelze 2 Austenit, entstand 1912 für Leg.-Typ X5CrNi18-8) oder V4A (wie V2A, jedoch zusätzlich mit 2 % Mo legiert, was diesen Stahl widerstandfähiger gegen Korrosion in chloridhaltigen Medien macht (Salzwasser, Schwimmbäder, chem. Industrie etc.)).